CIVET DE LAPIN

Voici la recette du civet selon le Ménagier de Paris (1394) :

Ingrédients :

- 1 lièvre ou lapin coupé en morceau

- 3 oignonz

- 1 grosse noix de saindoux ou de beurre

- 2 tranches de pain grillé

- 1/2 l de bouillon

- 15 cl de vinaigre de vin rouge

- 10 cl de vin rouge

- 5 cl de verjus ou le jus de 1/2 citron allongé d'un peu d'eau

- 1 cuillérée à café de gingembre en poudre

- 1/2 cuillérée à café de graine de paradis (ou maniguette, ou mignonnette)

- 1/2 cuillérée à café de cannelle

- 2 ou 3 clous de girofle

- 1/4 cuillérée à café de muscade

- 1/4 cuillérée à café de poivre noir

Faire griller le pain et le faire tremper dans 10 cl de vinaigre, 10 c de vin et 10 cl de bouillon chaud.

Faire dorer les morceaux de lièvre ou de lapin au gril du four, des deux côtés.

Dans une cocotte, faire revenir les oignons dans le saindoux.

Ajouter la viande et bien faire revenir.

Pendant ce temps, broyer ensemble toutes les épices
et les délayer dans le verjus (ou le jus de citron) avec 5 cl de vinaigre.

Ecraser le pain à la fourchette. Délayer avec le reste de bouillon puis le passer.

Dans le tamis, à nouveau écraser le pain.

Mettre le pain écrasé sur la viande, puis verser le mélange de bouillon, vin et vinaigre.

Saler et cuire à feu doux, couvert au début puis découvert si le civet est trop liquide
(1 h 1/2 à 2 h pour un lièvre ; 3/4 h à 1 h pour un lapin).

 

Recette donnée par Alban Gauthier