FILET MIGNON EN CROÛTE

800 G DE FILET MIGNON DE PORC
800 G DE MÉLANGE DE CHAMPIGNONS DES BOIS (OU CHAMPIGNONS DE PARIS)
2 ÉCHALOTTES
1 CITRON
GOUSSES D'AIL
5 BRINS DE PERSIL
8 FEUILLES DE SAUGE
40 G DE BEURRE
3 CUIL. A SOUPE D'HUILE
SEL, POIVRE

Pour la pâte feuilletée :

250 g de farine + 50 g
30 g de beurre
4 cuil. à soupe d'huile d'olive
1 cuil. à café de sel
2 jaunes d'œufs.

Nettoyez les champignons. Lavez et égouttez-les. Coupez-les en grosses lamelles. Versez-les dans un saladier,
arrosez-les de jus de citron, mélangez.

Pelez les échalotes et l'ail.
Émincez-les.
Dans une sauteuse, faites-les revenir doucement avec 20 g de beurre pendant 5 min.,
jusqu'à ce qu'ils colorent légèrement.

Ajoutez 20 g de beurre et les champignons.
alez, poivrez. Parsemez de persil et de sauge ciselés.

Laissez cuire sur feu vif 7 à 8 min. jusqu'à ce que toute l'eau soit évaporée,
puis faites-les dorer pendant 1 min.

Chauffez l'huile dans la cocotte.
Faites-y saisir le filet mignon sur toute ses faces pendant 5 min.
Laissez à couvert et à feu doux 20 min. Retirez le filet.
Laissez refroidir sur une grille pendant 2 H.

Travaillez rapidement la farine, le sel, le beurre ramolli, 2 cuil. à soupe d'huile et un des jaunes d'œufs,
en ajoutant progressivement 3 à 4 cuil. à soupe d'eau.

Étalez la pâte sur un plan de travail fariné.
Enduisez-la d'huile au pinceau. Saupoudrez-la de farine. Pliez-la en 2.
Recommencez 2 fois ces 4 opérations. Enveloppez la pâte et placez-la 2 H au réfrigérateur.

Préchauffez le four sur Th. 7 (210°).
Étalez la pâte en rectangle. Placez au centre le rôti, épongé.

Répartissez la moitié des champignons sur le rôti. Enveloppez-le dans la pâte.
Soudez les bords au jaune d'œuf. A l'aide d'un vide-pomme, pratiquez 2 cheminées sur le dessus.
Glissez-y 2 cylindres de papier sulfurisé. Dessinez des croisillons sur la pâte. Dorez-la au jaune d'œuf.

Placez le rôti sur une plaque à pâtisserie beurrée.
Enfournez-le et glissez-le cuire 25 min., jusqu'à ce que la croûte soit dorée.

Présentez-le entouré du reste des champignons réchauffés.